Madri Fusão 2021: A grande cita internacional da gastronomia

12 de Abril de 2021 9:13pm
Redação Caribbean News Digital Portugues
Madrid Fusión-2021

Madri Fusão 2021, a grande cita internacional da gastronomia, que se celebrará em IFEMA de forma presencial entre os dias 31 de maio e 2 de junho, tem incorporado uma vintena de novos palestrantes ao programa com o que neste ano avançará as tendências da cozinha no mundo.

O congresso, titulado "Gastronomia Circular", reforça a presença internacional com nomes importantes, como o chef argentino Mauro Colagreco (Mirazur*** França), melhor restaurante do mundo 2019 no ranking The World’s Best 50 Restaurants; Aníbal Criollo (Naturalia, Colômbia), cozinheiro colombiano portador de uma das culturas ancestrais mais sustentáveis; Yoko Hasei (LeClab), chef japonesa estabelecida em Madri e uma das poucas mulheres no mundo que trabalha a cozinha kaiseki; ou a cozinheira chinesa DeAille Tam, chef executiva de Obscura*, um dos restaurantes mais populares de Shanghai e que acaba de ser eleita melhor coxinheria de Ásia em 2021 na pronta Ásia’s 50 Best Restaurants.

Ponentes-Madrid Fusión 2021
Ponentes de Madrid Fusión 2021

Ritmo dos ciclos lunares

Em seu restaurante Mirazur, em plena Costa Azul, Mauro Colagreco identifica-se mais que nunca com a natureza. As teorias da agricultura biodinámica de Rudolf Steiner, o ritmo dos ciclos lunares e os caprichosos comportamentos das estações condicionam a cada uma de suas receitas. Natureza, pensamento e evolução a ritmo constante. Um verdadeiro primus inter pares. O chef argentino tem aproveitado no ano da pandemia para investir a equação de seu negócio: agora seu restaurante faz parte do huerto e não ao revés, como era dantes.

O colombiano Aníbal Criollo, descendente dos indígenas Quillacinga do sudoeste colombiano, explicará sua cozinha de lembranças inspirada na chagra, sistema de conexão com a terra do que seguem vivendo, territórios sagrados onde além de cultivar alimentos também se cultiva o alma.

A cocinera DeAille Tam, a primeira mulher da China continental em receber uma estrela Michelin em 2018, regenta o restaurante Obscura* em Shanghai. Em aliança com seu sócio Simon Wong, revisa a fundo as bases da cozinha chinesa tradicional. Inovação sem regras nem protocolos, em um ambiente mágico: onze assentos na primeira planta e uma mesa de banquete que dá cabida a outros dez. Cozinha de coração com liberdade de desenho e clareza de ideias.

Pela sua vez, a chef japonesa Yoko Hasei (LeClab) é uma das poucas mulheres no mundo que trabalha a primitiva cozinha kaiseki. Uma cozinha repleta de códigos ocultos e condicionantes formais que tem sua origem no século XIII e está vinculada com as estações e os produtos frescos.

Minimalismo extremo

À lista de Madri Fusão também se incorpora Björn Swanson (Felt*, Alemanha), chef alemão nascido em Berlim, mas com raízes estadunidenses, que abriu seu novo restaurante para 18 comensales em plena pandemia em outubro e seis meses depois recebeu uma estrela Michelin, ainda que só tem podido permanecer aberto durante quatro semanas. Seu trabalho resume-se com dois argumentos, minimalismo extremo das receitas e sentido absoluto da sustentabilidade. Sua cozinha, ecológica, responsável e criativa bebe das fontes da natureza, identifica-se com suas raízes germano-americanas e com as lembranças de sua infância. Radical e moderno ao mesmo tempo, dois atributos irrenunciables.

Entre os cozinheiros internacionais confirmados também estão o italiano Diego Rossi (Trippa), quem recupera a história esquecida da cozinha italiana em sua trattoria de Milão.

O único chef libanês com uma estrela Michelin, ainda que estabelecido em Paris, Alan Geaam (Restaurante Alan Geaam), depois de fugir de duas guerras civis chegou a França com um visto para só sete dias e tem conseguido impulsionar uma cozinha que tende pontes entre seus dois países ao conjugar a riqueza culinaria do Líbano com a delicadeza da cozinha francesa e da que nos mostrará uma criação a base de cordeiro e  pistachos.

Esta decimonovena edição dedicará um protagonismo especial à mudança de paradigma mundial para cozinhas comprometidas com o planeta que defendem a corrente alimentar em sua totalidade, desde a produção à mesa, o aproveitamento máximo dos produtos e a filosofia de ‘o recém’ (recém cosechado e recém cozinhado). Por isso, o programa se vertebra arredor de chefs cujo trabalho está associado com esses conceitos de recuperação de espécies vegetais, respeito ao meio e cultivo integrado, como Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle e Diana Díaz (O Invernadero), Juanjo Losada (Restaurante Pablo) ou o gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quem junto a Rafa Monge, desenhador agrícola que obtém hortaliças portentosas num navazo de Sanlúcar, têm levado as ‘verduras de descarte’ à alta cozinha ao aproveitar ao limite os recursos com ingredientes que normalmente os mercados recusam apesar de suas virtudes gastronômicas.

Consciência ecológica e social

Madri Fusão acolherá também grandes nomes da cozinha espanhola cujo caminho não deixa de explorar essa estreita conexão do produto com o meio, a biodiversidade e o território: Joan Roca (O Celler de Can Rocha**), Eneko Atxa (Azurmendi**), Andoni L. Aduriz (Mugaritz*), Javier Olleros (Culler de Pau*), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista*) e Fina Puigdevall (Lhes Cols*). A chef de Olot irá acompanhada de suas três filhas, Martina, Clara e Carlota Puigvert.

Na lista de confirmados também figuram Pitu Roca (O Celler de Can Rocha**) e Dani Lasa, Llorenç Segarra e Miguel Caño (Imago), quem mostrarão em Madri Fusão seu programa de desenvolvimento em zonas desfavorecidas de diferentes países exportando a evolução técnica, conceitual e gastronômica da cozinha espanhola nos últimos 30 anos. E a consciência ecológica e social de Javier Antequera e Felipe Turell (Mo de Movimento) com seu projeto de sustentabilidade e apoio aos pequenos produtores e à integração e desenvolvimento profissional de pessoas com dificuldades para aceder ao mercado trabalhista.

Cozinheiros já anunciados

Estes nomes se acrescentam à lista dos que já estavam confirmados e que se anunciaram no passado mês de fevereiro. Como Davide Caranchini (Matéria, Itália), um dos cozinheiros italianos com maior projeção que trabalha com produtos que cultiva em seu invernadero pessoal.

O australiano Josh Niland (Saint Peter), um dos triunfadores da edição de 2020 e cuja forma de madurar o pescado e o sentido da sustentabilidade e respeito pelo meio marinho traz de novo a Madri Fusão. Desta vez com uma conferência na que poderá ser conhecido ao vivo como trabalha em seu restaurante de Sidney.

Também anunciou faz umas semanas sua presença em Madri Fusão 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Equador), quem lidera em Quito um projeto no que tem investido dez anos percorrendo o país, suas reservas ecológicas, e trabalhando com os recolectores de cacau, agricultores e ganadeiros. E Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que trará a Madri a cozinha com mistura de raízes venezuelanas e peruanas que também defende esses conceitos de excelência na traçabilidade do produto.

Os cozinheiros espanhóis que já estavam anunciados como palestrantes do primeiro congresso global de gastronomia são Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venda Moncalvillo) ou Pedro Sánchez (Bagá).

Novo projeto de WCK

Em Madri Fusão 2021 também se apresentará Chefs Relief Training, o projeto de formação de cozinheiros que em nível mundial vai pôr marcha World Central Kitchen, a ONG que lidera o chef José Andrés junto a Javier García, como estratégia de ajuda em caso de desastres e crises geradas pela mudança climática. Este projeto terá em Madri sua sede para toda Europa.

Madri Fusão 2021 se desenvolverá de forma presencial em IFEMA mas também poderá ser seguido desde qualquer parte do mundo através da plataforma digital do congresso www.madridfusion.net. O congresso analisará também a figura do novo "comensal concienciado" e as mudanças de atitude que se detectam a grande escala entre os consumidores, cada vez mais exigentes. Além das sessões no Auditório Principal, mantêm-se as diversas atividades na Sala Polivalente, onde ao longo dos três dias de Madri Fusão se desenvolverão concursos, showcookings, apresentações e conferências.

Com caráter independente, a grande cita anual da gastronomia agrupa outras cita. MIP (Madri International Pastry), o congresso internacional de pastelería, panadería e chocolate celebrará sua segunda edição depois do sucesso cosechado em 2020 e The Drinks Show albergará conferências, masterclass e prova de cocktails e destilados em torno da vanguardia líquida.

Neste ano, Madri Fusão vira-se também no apoio ao setor da hotelaria, com mais visualização de todos seus protagonistas, mais conhecimento compartilhado, ‘networking’ e compromisso que nunca. O prazo de inscrição para comprar entradas a preços especiais para assistir presencialmente ou ao vivo através de internet ao congresso gastronômico mais influente do mundo está aberto em www.madrifusion.net.

Fonte: Madri Fusão

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