André Caliari, proprietário do Café Colonial, Gramado

O Café Colonial, em Gramado, surpreende pelos pratos feitos com receitas da tradição culinária italiana e alemã, adaptadas ao gosto brasileiro e passadas pelo filtro social, como explica seu proprietário ao Caribbean News Digital.

O Café Colonial é bem diferente de outros restaurantes da cidade. Como foi que nasceu esta ideia?

-O Café Colonial é fruto da junção das culturas italiana e alemã dos imigrantes que aqui se estabeleceram, com uma gastronomia que passou por um processo de aperfeiçoamento dentro do seio das famílias a partir dos casamentos entre alemães e italianas, e italianos e alemãs. Por exemplo, nestas mesas convivem bem a polenta com o bolinho de batata, um item representando a cultura italiana e o outro a alemã.

O Café Colonial nasceu como um efeito social.  Para começar: todos nós gostamos de servir e apresentar nossos melhores pratos às pessoas que nós gostamos. No passado aqui na região as pessoas moravam a um quilômetro e meio do vizinho mais próximo, que era a primeira ajuda em caso de necessidade. Então a pessoa precisava de ser muito amiga do vizinho para sobreviver porque quando os imigrantes vieram para o Brasil eles receberam a terra e uma ajuda muito pequena por parte do Estado e tiveram que se unir para conseguir superar as dificuldades que a própria natureza representava para eles.

Há 50 anos isso aqui era mato, somente uma floresta, e essas pessoas que vinham para cá em carroças de bois acabavam ficando muito isoladas, daí que se unissem muito fortemente porque é mais fácil trabalhar em equipe do que trabalhar sozinho.

Assim, juntavam uma família e outra, e acabavam construindo um paiol, um galinheiro, uma casa, e iam construindo assim a sua comunidade. Eles tinham uma visão mais comunitária do que nós, que hoje somos mais individualistas.

Quando os homens estavam trabalhando juntos em um projeto, as esposas juntavam na mesa ao meio-dia os principais pratos de cada cultura – a alemã, a italiana e a açoriana, que também tem um pouco aqui porque foram os primeiros que chegaram a essa região. Os pratos passaram pelo que eu chamo de filtro social, de mãe para filha, e foram ficando os itens de que o povo mais gostava.

A mostra na mesa é de muitos pratos. Quantos pratos compõem um cardápio de degustação que é o que o senhor serve?

-São mais de 80 pratos entre doces e salgados.

Qual é o preço de um jantar?

-O preço é 45 reais por pessoa, incluindo suco de uva, dois tipos de vinho e todos os cafés, chá, chocolate quente, chocolate frio...

Poderia mencionar os itens de um cardápio?

-Com certeza. Nós temos como entrada pães, geléias e frios. Os pães são todos produzidos na casa. Seguem as antigas receitas, depois as geléias, frios, dois tipos de vinho e suco de uva como entrada.

Em seguida servimos os salgados quentes, como croquete de galinha, pastel de presunto e queijo, bolinhas de queijo, lombinho de porco - que é a parte mais nobre do porco -, lingüiça fervida em água; temos também os grelhados brustolatos, que à maneira italiana têm uma superfície mais torradinha e um sabor bem mais acentuado.

Quem fundou o restaurante?

-Minha mãe fundou o restaurante com outra pessoa; depois meu pai entrou para a sociedade e finalmente compraram tudo. O que o senhor viu hoje é o fruto do trabalho de nossa mãe e do nosso pai.

As pessoas que visitam o restaurante são brasileiros ou de outros países?

-Principalmente gaúchos de Porto Alegre, da Serra Gaúcha... que são as cidades mais próximas. Depois vem um pequeno percentual de fora do estado e alguns estrangeiros.

O chef faz parte da família ou é uma pessoa contratada?

-Faz parte da família.

Quantos colaboradores tem?

-Cerca de 60.

E a capacidade do restaurante?

-Ao mesmo tempo 480 e mais 330 no outro que temos do outro lado da rua com o mesmo cardápio.

O que tem na loja é feito aqui também?

-Tudo é feito no Café Colonial. Apenas os ensacados são feitos por uma empresa terceirizada, mas seguindo as nossas receitas.