Eva Arguiñano, Doceira e Chef espanhola: “sou das que acha que há que consumir o produto mais próximo”

Eva Arguiñano é uma das melhores reposteiras da Espanha e uma grande Chef. Há 24 anos que não visitava Cuba; mas agora aceitou um convite para participar nas jornadas do evento “Elas criam”, organizado pela Conselharia Cultural da Embaixada da Espanha em Cuba. Num ameno diálogo, durante uma Oficina de Doceria no restaurante Prado 115, compartilhou seus critérios sobre a gastronomia espanhola atual, recordou a seus familiares muito relacionados com a gastronomia, como seu irmão Karlos Aguiñano e, ademais, valorizou o papel das academias de gastronomia no desenvolvimento cultural dos países e o posicionamento internacional dos chefs. Quem é, onde mora e que faz Eva Arguiñano? —Eu sou uma mulher do norte, basca, moro em Zarauz. Minha profissão é a cozinha, é com o que me ganho o sustento e agora sou professora na escola de cozinha e formadora de alunos. Quantos anos leva no mundo da gastronomia? —Comecei aos 16 anos e tenho 54. Tem familiares que também estejam relacionados com o mundo da gastronomia? —Tenho sim, meu irmão Karlos é muito conhecido e reconhecido. Tem um filho que trabalha na cozinha, e depois está meu sobrinho Joseba, que é o filho pequeno do Karlos e é confeiteiro. Definitivamente têm uma tradição familiar intensa e profunda. —Não, não é uma tradição, é a segunda geração. Meu pai era taxista e minha mãe costureira. Cuba é um país que está a acordar ao mundo dos sabores, após muitos anos de inatividade internacional na gastronomia. Que acha que pode contribuir uma gastronomia tão rica como a espanhola a este país? —Eu acho que a gastronomia espanhola é mundialmente reconhecida. Há muita gente com uma preparação magnífica, conhecimento, com vontades, e temos uns profissionais formadores excelentes. Eu acho que pode contribuir muitíssimo, porque Cuba se está a fazer, tem vontade de se fazer e está para fazer. Quanto à adaptação dos conhecimentos que temos na Espanha às necessidades do mercado cubano, tanto pela variedade de produtos como pelas condições climatológicas, acha que deve ter uma adaptação, um curso ou uma conferência às pessoas deste país com respeito a nossas técnicas? —Para mim é fundamental que tenha uma formação. Hoje disse-lhes às mulheres que têm estado aqui que se elas pretendem liderar uma empresa pequena e ter a gente a seu cargo, têm que estar formadas para ser, a sua vez, formadoras. Parece-me muito importante que o que tenha um local esteja formado e saiba de higiene, alimentação, equilíbrio, manutenção, organização; porque eles mesmos não só vão contratar, senão que vão ser como umas redes anexas a seguir sendo formadores. Vão ser os primeiros que vão formar a seus empregados. Considera que as academias de gastronomia nos países podem apoiar ao desenvolvimento cultural e o posicionamento internacional dos chefs e os diferentes elementos da gastronomia da cada país? —Eu acho que sim, sempre que tenha um órgão montado, organizado, com conhecimento. Sempre há que jogar mão ao conhecimento, pois é uma ferramenta que é tua, é de por vida e é barata. Quanto importante é que as mulheres deste país retomem de novo toda a informação perdida e a possam pôr adiante com esta cozinha moderna que, hoje por hoje, tem muitas técnicas para pôr e asoçar a vida? —Só devo dizer que eu sou uma mulher antiga. Com isto me refiro a que valorizo muito as coisas de nossos maiores, o conhecimento que se passou durante gerações. Eu acho que isto há que o pôr em valor, não pode cair no esquecimento, não nos podem comer as grandes empresas com os produtos já elaborados, que é muito fácil lhes jogar mão. Enquanto tenha pessoas e tenha este conhecimento para pô-lo em uso, acho que há que o agarrar como ouro molido. Que ideias poderiam se pôr em prática para que a difusão da cultura gastronômica espanhola ou ibero-americana possa sacar um melhor partido? —Sou das que acha que há que consumir o produto mais próximo, acho que é o mais barato, o de melhor sabor, o mais ecológico, o mais lógico e portanto o melhor. Eu acho que há que consumir o produto de perto. Está muito bem saber como manejar o de longe, mas se queremos fazer uma coisa sustentável, temos que trabalhar. Isso equivale a que tens que formar também aos cultivadores para lhes dizer que tipo de produto querem e como o querem. Precisamente uma das coisas que fazem as Academias é apoiar aos ministérios, aos diferentes setores da produção para que adaptem seus cultivos às necessidades o país. —Pois isso me parece fantástico.