Ingredientes para uma restauração "Michelin"

O charme e a elegância a que nos habituou a hotelaria portuguesa faz com que, ainda hoje, muitos dos cidadãos se sintam intimidados na hora de eleger um restaurante de hotel para um almoço de família. A ideia de que estes se dirigem apenas aos hóspedes ou que por terem um conceito diferente ou uma decoração audaz têm um custo muito acima da média, tem feito com que, nos últimos anos, se discuta se vale realmente a pena investir nestes espaços. À Ambitur, responsáveis de unidades hoteleiras nacionais e chefes portugueses explicaram que, ainda que não chegue aos lucros do alojamento, um restaurante "bem gerido" é sempre rentável. O segredo está, como um bocadinho em tudo no turismo, na inovação do conceito, proporcionando ao cliente diariamente uma experiência diferente, e na dedicação das equipas.

Em Portugal, o mito do preço ou a "vergonha" de ter de passar pelo interior do hotel para chegar ao restaurante, demovem muitas vezes os cidadãos da ideia de conhecer novos conceitos em espaços gastronómicos instalados em hotéis. Para perceber que diferenças existem, de facto, entre um restaurante independente e um restaurante de hotel, a Ambitur falou com profissionais dos dois mundos. Fomos falar com alguns chefes que, tendo já passado por um restaurante de hotel, optaram por abrir o seu próprio espaço e outros quealimentam a sua paixão pela cozinha através de um conceito gastronómico previamente concebido pela cadeia ou unidade hoteleira.

Luís Baena que está,actualmente, a explorar um restaurante em Londres, trabalhou já como Chef Executivo em hotéis de cinco estrelas como o Hilton, Westin, Marriott e Méridien, e abriu, mais tarde, em Lisboa, o Restaurante "Manifesto". Para o chefe português, "um hotel tem enormes vantagens sobre um restaurante independente", pois contempla "uma estrutura de recursos humanos, compras e marketing".No entanto, e no que diz respeito à escolha dos consumidores entre ir a um ou a outro, Luís Baena entende que é "uma questão de ideias pré-concebidas e de cultura". Aos olhos do chefe português, "a tendência actual é a de ter chefes convidados para abrirem os seus espaços em hotéis. Quando bem feito e promovido é um produto em que as três partes saem a ganhar: o cliente, o hotel e o chefe".

Entendendo que o contacto com o cliente é semelhante em ambos os espaços, Luís Baena acredita que se os hotéis optassem por colocar em "destaque no exterior os menus do restaurante, as pessoas, ao passarem na rua, ficariam mais esclarecidas e perceberiam claramente que um restaurante num hotel não tem que ser mais caro do que fora dele".

Em Lisboa, os restaurantes “Olivier byYazuka", " Olivier Avenida", "Guiltyby Olivier", "Honra" e, brevemente, o "PetisPalaisby Olivier" são fruto da paixão do chefe e empresário Olivier por conceitos de cozinha diferentes. O profissional que construiu a marca Olivier e deu os primeiros passos na carreira de chefe num restaurante de uma esplanada no Castelo de S. Jorge, dedica-se em exclusivo ao mundoda restauração desde o final da década de 90. Olivier conta também com experiência no universo da restauração na hotelaria uma vez que, tanto o Honra by Olivier como o Olivier Avenida eYakuzaby Olivier estão associados a hotéis, "e sem dúvida que é uma experiência interessante", afirma. Para o também empresário, as grandes diferenças de um restaurante de hotel são os clientes e o nível deexigência. "Ambos os hotéis onde estou situam-se em zonas nobres da cidade, e têm um serviço premium, portanto os meus restaurantes mantêm esse nível de qualidade.Além disso também procuro ter o melhor de Portugal nos meus espaços, pois quem vem de fora procura isso. No Honra, por exemplo, os estrangeiros que não têm a sorte de ter umasavós portuguesas, podem provar o melhor Bacalhau à Brás, entre outras iguarias tipicamente portuguesas".

Convicto de que "os desafios se contornam com novas ideias e conceitos", Olivier afirma que "para gerir um restaurante é preciso ter em conta vários factores, a comida, as pessoas, os clientes...épreciso ter firmeza nas convicções e é preciso saber motivar a equipa para rumarmos todos na mesma direcção". Mas não só. Há que não esquecer a excelência do serviço,bem como a música, a decoração e a localização do espaço.