Alexander Feher, chef do hotel InterContinental, de Miami

Na entrevista de hoje apresentamos um dos chefs mais premiados da indústria, com quatro décadas de experiência e inovação em hotéis de primeira categoria no mundo. Em 1999 recebeu os reconhecimentos Master Taster e Hotel Chef of the Year, entregues pela organização Chefs of America. É membro da Chaine des Rotisseurs, de Nova York; de Chefs of America e do Vatel Club, também de Nova York.

Qual a sua formação? Como começou no mundo da gastronomia?

Eu fui aprendiz em Stuggart durante três anos, e depois passei para o Dusseldorf InterContinental. Em 1997 fui para Frankfurt, e daí para Beirute, Dubai, Teerã, e voltei para Frankfurt, sempre em hotéis da InterContinental. Fiquei 20 anos em Nova York, no Barclay, e desde 2001 sou Chef Executivo no InterContinental de Miami. Fiz um mestrado em Habilidades Culinárias na Escola de Hotelaria de Schmirten, na Alemanha.

O senhor é sommelier também?

Não, mas o mestrado na Alemanha prepara o chef no conhecimento dos vinhos.

Como definiria a sua cozinha, nova ou tradicional?

No hotel no qual trabalho em Miami fazemos Cuisine de Marché, uma cozinha de mercado que é sazonal, segundo os produtos disponíveis no mercado. Tentamos ter os melhores produtos de cada estação.

O que é que escolheria para um prato, carne, pecado ou legumes?

Eu trabalho com tudo. Gosto muito do snapper, um pescado muito comum em Miami. Gosto também de trabalhar com búfalo, que recebo fresco do Canadá, e também recebo vegetais frescos de uma pequena propriedade em Homestead, perto de Miami, que tem legumes o ano todo.

E quanto aos mariscos?

Flórida é o único estado onde é possível obter caranguejo fresco. Eu gosto de trabalhar com caranguejo, camarão, ostras, mexilhão...

Três vinhos: da Europa, América ou de outra região...

Gosto do vinho tinto da Argentina, do branco da Áustria - o Grüner Veltliner, com muita textura - e dos vinhos do vale de Napa.

Qual a melhor escola de hotelaria do mundo?

Acho que é a de Genebra, na Suíça.

E os três melhores cozinheiros?

Nos Estados Unidos Thomas Keller. Na Europa, o espanhol Ferrán Adrià, e na América do Sul há chefes muito bons, mas não poderia mencionar um nome.