José Bento dos Santos: “é importante que se entenda a cozinha como uma arte”

José Bento dos Santos é Presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia e é vice-presidente da Academia Internacional de Gastronomia, que tem sua sede em Paris. É comerciante de metais e produtor de vinhos.

No diálogo com CND compartilhou seus critérios sobre a importância da gastronomia nas sociedades contemporâneas e realçou o valor de entender a cozinha como uma arte onde há um movimento para a modernidade. Ademais, ofereceu critérios muito favoráveis sobre a Academia Ibero-americana, como espaço para o intercâmbio de informação.

Desde que ano é membro da Academia Portuguesa de Gastronomia?

— Desde 1998, são, por tanto, 16 anos.

Qual é a sua atividade normal fosse do mundo da gastronomia?

- Sou comerciante de metais: cobre, zinc, etc. Ademais dá-me muita felicidade ser produtor de vinhos.

Que significa para um país ter uma academia de gastronomia?  

—Acho que é muito importante. Por um lado, a gastronomia está de moda, toda a gente fala. Durante toda a história, a gastronomia tem sido um ponto relevante na sociedade, mas envolve também responsabilidades.

A gastronomia não é só comer o que é caro e raro, senão comer o gostoso e saudável. É muito importante que quando as pessoas se alimentarem, possam pensar e conhecer o que estão a comer, com a cabeça e não somente com o estômago.

Como pode apoiar uma academia de gastronomia a um país, um governo, para que seja mais saudável e se fundam gastronomia e turismo dentro do país? A quem assessoraria? Como faz a academia portuguesa com o governo português?

— Nós o fazemos normalmente com o turismo, mas estamos a considerar que normalmente o setor turístico está interessado em atrair turistas também para a gastronomia. A termo-gastronomia é um pouco mais atraente que somente o turismo porque tem que ver com a saúde, a educação. É muito importante que nas escolas se possa educar aos meninos para que sentirem mais prazer e comer mais saudavelmente.

Há várias questões culturais, históricas. Neste momento sou o consultor do governo para fazer um Observatório de Gastronomia no Portugal onde possamos dar conselhos, apoiar para que todo o que se faça desde o ponto de vista de promoção de gastronomia, já seja de feira, turismo; que todo tenha o que nós chamamos uma linha condutora de estratégia onde se possa valorizar a grande quantidade de produtos, muitos dos quais são quase desconhecidos. Por exemplo, o pescado que é magnífico, os produtos da terra, da montanha, os queijos da montanha, os vinhos.

Os produtos devem ser valorizados desde um ponto de vista tradicional e moderno ao mesmo tempo. Hoje é importante que se entenda a cozinha, a gastronomia como uma arte onde há um movimento para a sua modernidade.

Quantas pessoas conformam a academia portuguesa?

—Temos 30 pessoas, como membros da Academia.           

 Que pessoas são parte dela?

—Temos várias pessoas que têm sido ministros, outros têm sido políticos, advogados, embaixadores, pessoas que conhecem bem o mundo da gastronomia.

Você considera, no caso do Portugal concretamente, que a assessoria da gastronomia ao governo é bem escutada por seus servidores públicos?

—Nós fazemos todo o que podemos. Naturalmente, um governo sempre tem muitas prioridades. Há situações onde as coisas fluem bem, outras vezes são um pouco mais complicadas. Às vezes não se entende que a gastronomia é tão importante como a questão de alimentação, que hoje é um problema fundamental.

É verdadeiro que muitas vezes a pessoa normal, a pessoa que come todos os dias o considera banal: comer é um ato de três vezes por dia. Então todos se consideram experientes porque sabem dizer se gostam ou não. A gastronomia é bem mais que isso, é um tema bem mais importante que isso: é conhecer a produção agrícola, a produção pecuária, a produção de pescado, é um problema de distribuição, de saúde pública, de educação nas escolas, é um tema de turismo, um tema cultural.

Nós temos criado um curso sobre patrimônio e material gastronômico numa universidade do Portugal. Todos estes pontos vão ajudando, contribuindo um pouco para que se lhe dê à gastronomia o lugar que lhe toca.

Que vantagem lhe contribui ao Portugal ser fundador ou criador e pertencer à Academia Ibero-americana de Gastronomia?

—Temos a possibilidade de encontrar outras academias que têm os mesmos problemas, com experiências diferentes, curiosas e interessantes. Esse é um foro onde nós recolhemos muitos elementos que podemos aplicar depois e possivelmente podemos dar alguns de nossos elementos, nossas estratégias, coisas que tiveram bons resultados.

Considera que a Academia Ibero-americana poderia contribuir a Ibero-américa, neste caso a portuguesa, parte de seu know-how?

—Estou seguro de que sim. Hoje nas universidades, em todo mundo, o conhecimento depende da rede e é fundamental ter uma rede de interessados que trocam informação. A Academia Ibero-americana é uma rede de academias que podem trocar informações e isso é fundamental no mundo de hoje.