TB Cocktails: onde a coqutelaria cubana é sustentável

22 de Junho de 2020 4:10pm
Redação Caribbean News Digital Portugues
TB Cocktails

Revelador, admirável, são qualificativos justos para este projeto que busca, desde a sustentabilidade, atingir uma coquetelaria em equilíbrio com o desenvolvimento econômico, o cuidado do meio ambiente e o bem-estar social. TB Cocktails assume e promove esta tendência, não só como estratégia aplicável ao bar, mais também filosofia de vida.

Dagoberto Jesús Morejón e Manuel Alejandro Valdés –bartenders do Retaurante-bar El Cocinero em Havana- compõem este dúo dinâmico, focado em formar uma consciência coletiva sobre a necessidade de reutilizar, reduzir, reciclar e ponderar o uso de ingredientes locais na arte da coquetelaria.

Sua principal contribua a esta causa é a identificação de espécies de plantas endêmicas que –sem afetações para a saúde- adiam novos sabores e aromas aos coqueteis. Para isso, contam com o apoio da Sociedade Cubana de Botánica, instituição com a que têm estabelecido um vínculo permanente para a investigação sobre a flora nacional.

Criar novos postos de trabalho mediante uma sociedade com agricultores de plantas aromáticas, flores e frutas autóctones atualmente pouco utilizadas, aplicar a agroecología e a permacultura são objetivos que marcam o caminho a seguir.

Havana Clube International S.A. (HCI), em seu papel de empresa impulsora do desenvolvimento da coquetelaria em Cuba e defensora da sustentabilidade, é parte indisolúvel da génesis e evolução do projeto.

Nesta entrevista, TB Cocktails conta sua história, e fala-nos do futuro, sempre sustentável, da cantina cubana e por qué não, internacional.

Os inícios

TB Cocktails surge, primeiramente, como uma amizade. Decidimos nos unir com o fim de nós superar para as concorrências de coqutelaria: criávamos coqueteis, treinávamos, criticávamos-nos e trocávamos ideias, o que dá passo a crescer profissionalmente, e o resultado que antigido, em qualque um âmbito, era fruto do trabalho de ambos.

São vários os fatores que influíram em o nascimento do projeto. O trabalho diário de um bartender mostrou-nos a necessidade do cliente, os recursos e tendências para satisfazê-los.

Uma conferência dada por Alejandro Parmarola, presidente da Associação Botánica de Cuba, na que falou sob sustentabilidade e riqueza da flora cubana, abriu os nossos olhos para começar a pesquisar e utilizar plantas autóctones e endêmicas na elaboração de coqueteis e produtos.

Por último, foi decisiva a petição de Havana Clube International S.A para que os cantineros apresentassem projetos deste tipo, primeiro para o Festival Internacional Varadero Gourmet e depois para o concurso The Tahona Society, promovido pela marca de tequila Olmeca, pertencente ao portfolio de bebidas de HCI em Cuba. Tudo isto sentou as bases para criar TB Cocktails.

Assim contam à equipe de Excelencias Gourmet Jesús Morejón e Manuel Alejandro Valdés.

TB Cocktails distingue-se pelo estudo da flora nacional com o fim de incorporar novas espécies aos ingredientes da coquetelaria. Como se desenvolve este trabalho?

A falta de recursos em nossos bares e a riqueza da flora cubana têm convertido a investigação, utilização e desenvolvimento de plantas endêmicas e autóctones no objetivo principal de TB Cocktails.

Se tratar do uso de ingredientes locais, um aspecto importante da sustentabilidade, que é uma das tendências mais utilizadas hoje pelos bartenders.

No caso de Cuba deve ser mais que uma tendência uma necessidade, já que existe um déficit de produtos em nossos mercados, e o país tem uma flora de grande riqueza que nos pode servir para brindar novos aromas e sabores ao setor nacional e internacional.

No blog de TB Cocktails falam de diferentes estratégias de sustentabilidade como o gerenciamento de resíduos, não usar plásticos, poupança de água. Como aplicam estes princípios a seu trabalho diário?

Nós sempre partimos de nosso ponto mais forte: o uso de ingredientes locais, que permitam eliminar a impressão de carbono e a redução de custos.

E é que para criar um coquetel que cumpra com os princípios da sustentabilidade existe uma base: "Se o produto não é local não é sustentável".

É muito importante a conexão entre o bar e a cozinha já que ambas partes geram resíduos que podemos aproveitar para ser mais criativos e ampliar nosso trabalho sustentável.

O ideal é aproveitar a cada ingrediente em sua totalidade tanto do bar para a cozinha ou vice-versa, e um dos momentos onde melhor podemos o fazer é durante a mise in place, em o que se cortam frutas para sucos, se preparam elaborações e decoraciones.

Este é um espaço que gera muitos desfeitos: se curtamos goiabas para fazer sucos geralmente tira-se-lhe a casca e muitas vezes jogam-se ao lixo; nós as deshidratamos e as maceramos num Havana Clube Velho 3 Anos, por exemplo.

O mesmo acontece com os restos de outras frutas, cítricos e plantas aromáticas, que nos servem para elaborar siropes, bitters, licores, perfumes, macerações, infusões.

Ademais, aproveitamos os resíduos orgânicos dos coqueteis e outras preparações para fazer compostagem, fertilizante que contribui muitos nutrientes para o cultivo desses ingredientes. Dessa maneira, cria-se um ciclo fechado.

Por outra parte, a eliminação do plástico começa por fazer que o cliente compreenda a necessidade de não usar absorventes. Com esse fim, a cristalería e decoração devem ser cômodas à hora de desfrutar do seu coquetel e, de ser necessário, utilizar únicamente os ecológicos.

Também aproveitamos ao máximo um recurso tão importante como o água. Por exemplo, quando arrefecemos as copas e coqueteleras, ou elaboramos um coquetel, quase sempre o gelo restante é eliminado. No entanto, pode ser armazenado para regar as plantas de nosso bar ou da comunidade onde se encontra.

Por último, mas não menos importante, está a capacitação interna que fazemos no lugar de trabalho, desde o salão até a cozinha, para incorporar em nossa missão sobre a sustentabilidade.

Que outras tendências do bar desenvolvem e promovem?

Para nós tudo na coquetelaria está relacionado. Utilizamos as matérias primas obtidas com as técnicas descritas para aplicar outras tendências contribuindo nosso selo e sabor cubano.

Algumas delas são a criação de Mocktails (coqueteis analcoólicos), o protagonismo dos cheiros mediante o uso de plantas aromáticas e os perfumes, a coquetelaria de autor, a elaboração de produtos artesanais, a criação de coqueteis com baixo nível de açúcar e graduaçãpo alcoólica, o uso e criação de chás, e a reinvenção de clássicos são algumas das que mais aplicamos.

Qual é o rol de Havana Clube neste projeto?

Havana Clube desde nossos inícios não só nos apoiou, senão que tem sido fundamental. A capacitação, os eventos competitivos e a colaboração que nos brinda são parte do desenvolvimento do projeto.

Achamos que muito do que promove a marca são pontos em comum com TB Cocktails. Por isso quando elaboramos licores, bitters, ou perfumes preferimos usar como base o rum Havana Clube, o qual junto a uma planta endémica ou autóctone e as mãos destes humildes servidores dão passo a um produto 100% cubano.

Estamos a falar de coquetelaria evolutiva? Por qué?

Estamos sim, embora que a maioria das tendências que se usam hoje vêm do passado, sua aplicação com ingredientes e misturas inovadoras fazem evoluir a coquetelaria constantemente.

Um exemplo é quando trocamos um ingrediente orgânico, que dantes não se usou para estes fins, num produto artesanal: é o caso do saúco amarelo, empregado num perfume, ou do Orozuz da terra levado a um sirope, o que brinda novas sensações aos paladares mais extraordinários.

A cada dia os clientes são mais exigentes, põem-nos mais reptos, e assim propiciam um maior crescimento profissional.

Como promover sustentabilidade no bar?

Nosso propósito é que o projeto tome um caminho independente, para além do lugar onde trabalhemos, ser parte da rede de colaboradores que tanto precisam os bares cubanos para ser verdadeiramente sustentáveis, para fornecer ingredientes e produtos, mais agora que após a pandemia o país precisará reduzir importações.

Também potenciamos o trabalho nas redes sociais, muito necessário para promover este tema; a atualização dum blog onde damos conhecer plantas endémicas e autóctones a utilizar na coquetelaria, e proximamente abriremos nosso canal em YouTube para aprofundar de maneira audiovisual o trabalho que fazemos.

Em que medida consideram, se aplica a sustentabilidade em bares cubanos? Que pode faltar?

A sustentabilidade é tendência e, como tal, às vezes é utilizada como ferramenta de marketing. Não obstante, em vários lugares há bom gerenciamento do água e a energia, reutilizam-se embalagens como frascos de mayonesa ou azeitonas, se cria consciência sobre a eliminação de absorventes plásticos.

Alguns restaurantes utilizam ingredientes orgânicos e vários de nossos colegas estão comprometidos com o tema e desenvolvem sua coquetelaria baseados em isto; mas, ainda assim, achamos que falta muito para que nossos bares sejam verdadeiramente sustentáveis.

Princípios fundamentais na sustentabilidade não se aplicam, como criar uma rede de colaboradores comprometidos. Não basta apenas que alguns no estabelecimento tomem ação. Todos, desde os produtores, provedores, proprietários, empregados, até o consumo do cliente deve ir em função da sustentabilidade.

A criação de compostagem, a separação de resíduos, a estratégia de redução das 9R que definem a economia circular, a capacitação do pessoal, o uso de ingredientes locais que desenvolvam a produção agrícola para baixar custos e reduzir importações, são algumas das estratégias ausentes no setor, em momentos que Cuba o precisa tanto para seu desenvolvimento socioeconômico. (Tomado de Excelencias Gourmet)

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